La réputation de Cancún en tant que corridor de villégiature occulte une réalité parallèle : à quinze pâtés de maisons à l'intérieur des terres de la zone hôtelière, l'Avenida Yaxchilán et le réseau du centre-ville environnant comptent plus de quarante taquerías familiales, mercados et bars à mezcal qui servent les soixante mille résidents permanents de la ville. Les meilleures visites gastronomiques de Cancún sont apparues au début des années 2010 lorsque les opérateurs locaux ont reconnu que les visiteurs à la recherche d'une cuisine yucatèque authentique n'avaient aucun moyen organisé pour naviguer parmi les fondas et les étals de marché non étiquetés du centre-ville, dont beaucoup fonctionnent depuis les années 1970, alors que Cancún n'était encore qu'un village de pêcheurs de trois mille habitants. Les visites gastronomiques organisées de Cancún d'aujourd'hui parcourent généralement deux à trois kilomètres à pied, s'arrêtant chez huit à quinze vendeurs sur une période de trois heures. Les guides emmènent les groupes à travers le labyrinthe des quatre-vingt-dix stands permanents du Mercado 28, où les vendeurs préparent la cochinita pibil dans des fosses souterraines et pressent les tortillas à la main sur des comals chauffés au bois de mesquite, puis se dirigent vers des taquerías secondaires spécialisées dans les variantes régionales : al pastor façon campechano avec de l'ananas caramélisé sur des broches verticales, des panuchos du Quintana Roo garnis de pâte de haricots noirs et d'oignons marinés, et des salbutes yucatèques frits jusqu'à ce que la tortilla boursoufle. Les dégustations de tequila et de mezcal incluent généralement quatre à six expressions, allant des blancos non vieillis aux añejos reposés en chêne américain pendant dix-huit mois, les guides expliquant les règles de dénomination d'origine et la culture de l'agave à Jalisco et Oaxaca. Le format résout un problème pratique : les cuisines les plus respectées du centre-ville font rarement de la publicité, manquent de menus en anglais et fonctionnent selon des horaires dictés par l'approvisionnement quotidien du marché plutôt que par des heures affichées. Un chariot à tacos sur l'Avenida Tulum peut servir du pescado frito façon Veracruz jusqu'à ce que le huachinango du matin soit épuisé, généralement avant 14h, tandis qu'un stand de tortas situé à trois pâtés de maisons n'ouvre qu'après 18h, lorsque la propriétaire termine son travail quotidien. Les visites de cuisine de rue consolident ce paysage fragmenté en une séquence navigable, pré-négociant l'accès et le timing avec des vendeurs qui pourraient autrement refuser les clients sans rendez-vous ne parlant pas espagnol pendant le service de déjeuner de pointe. Les opérations se déroulent toute l'année — le climat de savane tropicale de Cancún maintient les températures diurnes entre vingt-huit et trente-deux degrés Celsius tout au long des douze mois — avec des départs le matin et le soir programmés pour coïncider avec l'activité du marché et les conditions plus fraîches des trottoirs.