Le quartier culinaire du centre-ville de Cancún a émergé au début des années 1970, lorsque la commission fédérale du tourisme a créé une zone hôtelière à partir de mangroves, laissant la ville active à l'intérieur des terres, le long de l'Avenida Yaxchilán et du réseau de rues rayonnant depuis le Parque de las Palapas. Ce qui a commencé par des stands de vendeurs servant les équipes de construction est devenu un dense corridor de restaurants où les traditions du Yucatán, d'Oaxaca et de Veracruz se sont heurtées à la culture de la pêche des Caraïbes. Dans les années 1990, trois générations de taqueros s'étaient installées dans des locaux commerciaux permanents, beaucoup continuant à broyer le nixtamal à l'aube et à fumer l'épaule de porc sur du chêne. Une visite gastronomique à pied à Cancún navigue dans cette géographie stratifiée. L'itinéraire couvre généralement quinze pâtés de maisons, serpentant à travers les allées couvertes de tôle du marché municipal, passant devant les comptoirs de lonchería où les cuisiniers servent des caldos dans des bols en polystyrène, et entrant dans des taquerías familiales dont les enseignes peintes à la main annoncent la cochinita pibil et le pescado tikin-xic. Contrairement aux buffets franchisés de la zone hôtelière, le centre-ville de Cancún fonctionne selon la logique de la fidélité de voisinage : les habitués font la queue au même chariot chaque matin, et les recettes se transmettent dans les cuisines sans changer depuis des décennies. Le format pédestre révèle ce que les cartes occultent : le pâté de maisons où chaque devanture vend des marquesitas, la ruelle dominée par les tlayudas d'Oaxaca, le coin où trois générations d'une même famille gèrent des chariots de ceviche concurrents. Les dégustations elles-mêmes sont calibrées selon les normes de portions locales plutôt que sur des menus de dégustation pour touristes. Un vrai taco de cochinita arrive sur deux tortillas, le porc effiloché grossièrement et agrémenté de habanero mariné. Les panuchos, tortillas frites farcies de haricots noirs frits, sont garnis de dinde effilochée et de curtido. Les aguas frescas varient selon la saison des fruits : horchata en hiver, tamarindo au printemps, jamaica en été. Les dégustations de tequila se déroulent dans des cantinas faiblement éclairées où les bouteilles tapissent les étagères du sol au plafond, chaque étiquette représentant une distillerie des hauts ou bas plateaux de Jalisco. Les guides expliquent la distinction entre blanco, reposado et añejo non pas comme des catégories abstraites, mais comme des différences visibles dans la couleur, la viscosité et la façon dont chaque spiritueux recouvre le verre. Cette infrastructure culinaire existe parce que la population résidente de Cancún (chauffeurs de taxi, travailleurs d'hôtel, ouvriers du bâtiment) réclamait une nourriture abordable, axée sur les ingrédients, à distance de marche de leur domicile. Le format de visite gastronomique ouvre simplement ce réseau aux visiteurs prêts à s'aventurer à quinze minutes de la plage.