La reputazione di Cancún come corridoio turistico oscura una realtà parallela: quindici isolati all'interno rispetto alla zona alberghiera, Avenida Yaxchilán e la griglia circostante del Centro ospitano oltre quaranta taquerías, mercati e bar di mezcal a gestione familiare che servono i sessantamila residenti permanenti della città. I migliori tour gastronomici di Cancun sono emersi all'inizio degli anni 2010, quando gli operatori locali hanno riconosciuto che i visitatori in cerca di un'autentica cucina dello Yucatán non avevano un modo organizzato per navigare tra le fondas e le bancarelle del mercato del Centro, molte delle quali operative dagli anni '70, quando Cancún era ancora un villaggio di pescatori di tremila abitanti. Oggi, i tour gastronomici di Cancun curati coprono solitamente da due a tre chilometri a piedi, fermandosi presso otto-quindici venditori in una finestra di tre ore. Le guide conducono i gruppi attraverso il labirinto di novanta bancarelle permanenti del Mercado 28 – dove i venditori preparano la cochinita pibil in fosse sotterranee e premono a mano le tortillas su comales riscaldati sul mesquite – per poi spostarsi verso le taquerías delle strade laterali, specializzate in varianti regionali: al pastor in stile Campechano con ananas caramellato su trompos verticali, i panuchos di Quintana Roo guarniti con pasta di fagioli neri e cipolla sottaceto, e i salbutes dello Yucatán fritti fino a far formare delle bolle sulla tortilla. Le degustazioni di tequila e mezcal includono solitamente da quattro a sei espressioni, che spaziano dai blancos non invecchiati agli añejos riposati in rovere americano per diciotto mesi, con guide che spiegano le regole della denominazione d'origine e la coltivazione dell'agave a Jalisco e Oaxaca. Il formato risolve un problema pratico: le cucine più rispettate del Centro raramente fanno pubblicità, mancano di menu in inglese e operano su orari dettati dalla disponibilità giornaliera del mercato piuttosto che da orari affissi. Un chiosco di taco su Avenida Tulum può servire pescado frito in stile Veracruz fino a quando il huachinango del mattino non finisce, solitamente entro le 14:00, mentre un chiosco di tortas tre isolati più in là apre solo dopo le 18:00, quando la proprietaria finisce il suo lavoro quotidiano. I tour di street food consolidano questo paesaggio frammentato in una sequenza navigabile, pre-negoziando l'accesso e i tempi con i venditori che altrimenti potrebbero allontanare i visitatori non ispanofoni durante il picco del pranzo. Le attività sono operative tutto l'anno – il clima tropicale della savana di Cancún mantiene le temperature diurne tra i ventotto e i trentadue gradi Celsius durante tutti i dodici mesi – con partenze mattutine e serali sincronizzate con l'attività del mercato e le condizioni più fresche dei marciapiedi.