Die Küche Yucatáns ist drei Jahrtausende älter als die spanische Eroberung, und ihre grundlegenden Techniken – das Nixtamalverfahren für Mais, das Garen in Erdgruben, das Mischen von Recado-Pasten – sind in Cancúns Privatküchen und Straßenlokalen unverändert geblieben. Das Format des traditionellen mexikanischen Kochkurses entstand Anfang der 2000er Jahre in der Hotelzone, als Hotelköche begannen, ihre Vorbereitungsküchen für neugierige Reisende zu öffnen. Bis 2015 hatten unabhängige Betreiber das Modell in die Innenstadt verlagert und praktische Anleitungen mit Marktbesuchen und Taco-Ständen in der Nachbarschaft kombiniert. Die heutigen Kochkurse von Cancun Food Tours basieren auf dem Mercado 23 und Mercado 28 im Centro, wo Händler Epazote, Habanero, Achiote und frische Masa nach Gewicht verkaufen. Die Teilnehmer mahlen Gewürze auf vulkanischen Metaten, pressen Tortillas von Hand und schmoren Cochinita Pibil in Bananenblättern – Methoden, die über Generationen von Maya- und Mestizen-Köchen weitergegeben wurden. Die Workshops finden zwischen 11:00 und 15:00 Uhr statt, zeitlich abgestimmt auf den morgendlichen Marktbetrieb und die Mittagszeit. Die meisten Sitzungen beginnen mit einem geführten Marktrundgang: Die Lehrer erklären den Unterschied zwischen Poblano- und Chilaca-Chilis, zeigen, wie man reife Mamey-Sapote auswählt, und verhandeln mit den Händlern auf Spanisch. Der Kochteil findet in Privatküchen oder speziell dafür eingerichteten Studioräumen entlang der Avenida Yaxchilán statt, wo Gasherde, Comales und Ton-Cazuelas die häuslichen Bedingungen nachahmen. Die Menüs wechseln saisonal, umfassen aber beständig Salsas Molcajeteadas, handgemachte Tortillas sowie Hauptgerichte auf Basis von Mole oder Recado. Tequila- und Mezcal-Verkostungen unterstreichen das Essen, wobei die Portionen so bemessen sind, dass sie bilden statt berauschen. Die kulinarische Tourismusinfrastruktur Cancúns unterstützt heute fünf verschiedene Kochkurs-Modelle: Markt-zu-Tisch-Workshops, Street-Food-Touren mit Kochvorführungen, Intensivkurse zur Tortilla-Herstellung, Bankett-Kurse mit mehreren Gängen und Seminare zur Tequila-Kombination. Jedes Format bevorzugt den direkten Kontakt mit Zutaten und Techniken gegenüber polierten Präsentationen. Rezepte werden in metrischen Maßen und Volumenangaben verfasst, und die Teilnehmer erhalten gedruckte Karten sowie Notizen zu Zutatensubstitutionen. Der Schwerpunkt bleibt pädagogisch – den Besuchern beizubringen, yucatekische Aromen in nicht-mexikanischen Küchen mit zugänglichen Zutaten und Standardausrüstung nachzukochen.